ترکیبات زعفران 

ترکیبات زعفران

ترکیبات زعفران

عطر زعفران بدليل وجود اسانس بي رنگ تروپن دار و تركيب اكسيژن دار همراه با سينئول است كه سافرانال ناميده مي شود. طعم زعفران مربوط به هتروزيد تلخ پيكروكروسين و پيكروكيروزينوزير است كه در آب و الكل محلول است، زعفران غني از كاروتنوئيد است دو كاروتنوئيد طبيعي اصلي زعفران كروسين و كروستين  هستند كه باعث ايجاد رنگ زعفران است. مهم‌ترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلول‌اند (مشتقات کروستین)، ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده می‌باشند، مواد معطر (اسانس) که مهم‌ترین ترکیب آن سافرانال می‌باشد که گاهی تا ۱درصد زعفران را تشکیل می‌دهد، روغن ثابت به میزان حداکثر ۱۰درصد، رطوبت حدود ۱۳۱۰ درصد و ترکیبات معدنی حدود ۵درصد می‌باشد.

 

فوايد زعفران

اثرات مفيد زعفران و مواد موثر آن در دستگاههای  مختلف بدن چون سيستم عصبي مركزي ،دستگاه گوارش،كبد،كليه، قلب و عروق، سيستم خون ساز، سيستم ايمني، چشم و سيستم اندوكرين( هماهنگی و یکپارچگی فعالیت بافت های مختلف تحت کنترل دستگاه عصبی و مواد شیمیایی دیگری به نام هورمونها است که به وسیلۀ سلولهای دستگاه درون ریز يا همان سيستم اندوكرين، ساخته و آزاد می شوند) مشاهده شده است .

خواص درمانی زعفران

خواص درماني متعددي براي آن ذكر شده از جمله : اثرات ضد افسردگي،ضد اضطراب و خواب آوري، ضدتشنج، شل كنندگي عضلات، ضد درد و ضد التهاب،آنتي اكسيدان، آنتي آلزايمر، ضد تومور، پايين آورنده قند و چربي خون و ضد سرفه. همچنين خواص ضد سرطان ،ضد التهاب و ضد آترواسكلروز دارا ميباشد و بدليل وجود كاروتنوئيد اثرات ضد تومور قوي دارد.

 

نحوه نگهداری زعفران

زعفران بویژه قبل و بعد از آسیاب شدن باید دور از نور و رطوبت و در ظرف دربسته نگهداری شود. زیرا با توجه به این که مواد معطر زعفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگه داری نامناسب، به مرور زمان ، تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزه آن کاسته می‌شود و مرغوبیت آن از دست می‌رود.

 

نحوه مصرف زعفران

مرسوم ترین شیوه برای مصرف زعفران در ایران ، دم کردن زعفران است.

 

برای تهیه و دم کردن زعفران معمولا ابتدا آنرا در یک هاون میسائند تا با خرد شدن آن طعم و رنگ زعفران سریعتر و بهتر آزاد شود پس از سائیدن زعفران و یا خرد کردن، زعفران را در مقدار کمی آب جوش ریخته و به مدت ده الی ۱۵ دقیقه به آن استراحت میدهید تا زعفران به راحتی طعم و رنگ خود را به آب بدهد

زعفران دم کرده

میزان آب و مقدار زعفران برای دم کردن بصورت دلخواه می باشد. ولی بهتر آن است که مقدار آب آن کمتر از یک سوم لیوان باشد و زعفران آن درحدود یک قاشق سوپخوری و یا بیشتر باشد

روش دومی که میتوان به عنوان نحوه مصرف زعفران به آن اشاره کرد، استفاده از یخ هست.

 

برای این روش بهتر است زعفران را پس از سائیدن در ظرفو ریخته و  متناسب با آن ، قالب های کوچک یخ را قرار داده و بگذارید تا قالب های یخ در دمای محیط آب شده و عصاره زعفران خارج شود.

ترکیبات زعفران

موارد مصرف زعفران

مصارف عمده زعفران شامل غذایی و دارویی و شیمیایی (صنعتی) می باشند.

 

زعفران به مواد غذایی عطر و رنگ مخصوص می دهد و به همین جهت از زعفران در صنايع غذایی، شيرينی سازی، در داروسازی مانند داروهای ضد افسردگی، در تولید مشروبات الکلی و غیر الکلی بعنوان طعم دهنده طبیعی و در صنايع لبنی و غیره استفاده  می شد.